【導讀】:科學源于生活,終將用于生活,將冷凍干燥機應用于果蔬的干燥,果疏通過脫水干燥,可減少含水率,增加原料可溶性物質(zhì)的濃度,控制微生物繁殖,減少果蔬中所含酶的活性,從而使脫水后的果蕊能夠在常溫下較久保存,且便于運愉和攜帶。小編在此為您一一介紹!
1、空氣干燥
空氣冷凍干燥機技術(shù)的機理與其它常規(guī)物料干燥的機理一樣,其主要特點是采用好的溫度和風量的熱風來增加果蕊內(nèi)水分通過毛細管向外擴散。由于常壓熱風技術(shù)被采用,因而對常壓熱風干操的技術(shù)和裝備都進行了好的研究。如尖椒脫水穿流干燥工藝試驗研究,胡蘿卜絲、紅棗、洋蔥,香菇的熱風干燥特性研究,以及國外的熱風對流干燥器計算機數(shù)學模型研究等。
在果蔬脫水干燥期間,可能發(fā)生一系列的品質(zhì)變化。這些變化包括化學變化,如褐變、脂類氧化和褪色;物理變化,如復水性、開裂、組織和香味損失;營養(yǎng)變化、
如維生家和蛋白質(zhì)的損失、微生物生長。為了使蔬菜在干燥過程中的感官變化減少到小,應盡可能地減少干燥溫度和縮短干燥時間,在此期間微生物并沒有致死;為了讓脫水果疏菜的安全性,在干燥前要預加熱:為了不讓致病菌的進入,選擇和預處理材料時要注意衛(wèi)生條件;為了對脫水果蕊的品質(zhì)進行好的控制,要研究探索干制品的質(zhì)量參數(shù)和反應化學變化、維生素破壞、酶失活和微生物致死條件的動力學數(shù)據(jù)。
2、滲透脫水
果蔬滲透脫水是指在一些溫度下,將水果或蕊菜浸入離滲透壓的溶液,即糖溶液或鹽溶液中,利用細胞膜的半滲透性使物料中水分轉(zhuǎn)移到溶液中,達到除去部分水分的一種技術(shù)。與傳統(tǒng)的熱風脫水相比,由于水分的轉(zhuǎn)移面沒有發(fā)生相的變化即不需要加熱,因而滲透脫水的脫水具有百養(yǎng)成分攝失少的特點。由于它可以在較短的時間內(nèi)除去水果、燕菜里的水分而不損壞其組織。使它們?nèi)阅鼙3衷酗L味、色澤、營養(yǎng)和品質(zhì),而且感觀與新鮮時基本一樣.因此是一種被看好的加工技術(shù)。
在生產(chǎn)中,滲透脫水可以作為果蔬加工的一種前處理方式,與果蔬干燥、冷凍、罐藏等方法組合使用.經(jīng)滲透脫水的果蔬再行干燥時,產(chǎn)品的干澡時間可縮短10%-l5%.同時由于體積和重量的減少,使干燥的荷載增加很多,從而大大節(jié)省了能耗。
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